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avis cuisinologie cessera d'tre en ligne partir d'avril 2019... je recherche un repreneur apte le faire voluer et le faire vivre en respectant sa philosophie et, bien sr, l'esprit d'escoffier. je n'ai aucune prtention financire jean gurin j ean.guerin@cuisinologie.fr principes d'utilisation chaque recette est un assemblage de plusieurs techniques culinaires de base, qui sont immuables et que l'on retrouve associes dans une multitude de recettes. exemple : la ralisation d'une " blanquette de veau l'ancienne " ncessite la mise en œuvre des techniques culinaires de base suivantes : 1 re partie de la recette : blanquette de veau cuisson des viandes blanches " l'anglaise " roux blanc liaison aux roux liaison aux jaunes d'œufs et la crme 2 me partie de la recette : garniture " l'ancienne " petits oignons glacs blanc champignons cuits blanc le choix savorique peut tre modifi : ► - le veau peut tre remplac par une autre viande blanche ou rose (agneau, lapin, volailles chair blanche, pieds ou langues d'agneaux, etc…) ▲ - la garniture " l'ancienne " par une garniture printanire, nantaise, bergre, au cleri, aux poireaux, aux cardons, aux nouilles, aux poivrons, etc.. ▲ - d'autres liaisons, - d’autres finitions, - etc…, etc… ▲ en changeant de technique de cuisson, on pourrait raliser une fricasse de veau " l'ancienne " (par exemple). etc … ▼ ▲ ◄ ◄ ◄ ◄ ◄ ◄ ◄ ◄ ◄ ◄ ◄ ◄ ◄ ainsi, voici dcrit le mcanisme de la cration, mcanisme de base qui se situe au niveau de l’agitation d’ides mais qui participe la crativit (cration au sens noble). cette notion d'assemblage est maintenant primordiale car elle permet, de plus, de dgager les phases techniques d'une recette (ce qui peut tre confectionn avant (et conserv) et ce qui ne peut l’tre) et de rinventer l'organisation des cuisines (zones diverses, regroupements des prparations et fabrications diffres). a n’en pas douter, c’est la prochaine grande rvolution (en marche) de la profession. a chaque technique culinaire de base correspond une composition de base. ce site compte, environ, 500 techniques culinaires de base et autant de compositions associes qui suffisent " construire " des milliers de recettes [et de bons d'conomat (=liste qualitative et quantitative des denres ncessaires la ralisation de la recette)] partir, par exemple, d'un rpertoire de recettes (contenant l’inventaire des rgles de construction de chaque recette) (le rpertoire de la cuisine de messieurs th. gringoire et l. saulnier (ditions flammarion ), qui dcrit plus de 7000 recettes, en est l’exemple le plus illustre). la plupart des chapitres sont compltes par un document comparatif et rcapitulatif appel "aide-mmoire" l'auteur jean gurin apprenti cuisinier perptuel e xamen de f in d'apprentissage a rtisanal ( e.f.a.a. ) en 1960 . apprentissage au restaurant " chez henri " la baule finaliste m eilleur o uvrier de f rance ( m.o.f. ) en 1972 1er grand prix de l' exposition rgionale du travail en 1972 etoil michelin en 1980 (restaurant le lucullus batz sur mer (44)) ancien chef de partie dans les meilleurs palaces de la cte d'azur et de la baule . ( chane andr devenue chane barrire ) ancien chef de cuisine de plusieurs palaces de la baule : ccil htel et chane barrire professeur honoraire l' ecole des arts culinaires laurent so paulo ( brsil ): ( ► http://www.laurent.com.br/ ) 1er au concours national de recrutement des professeurs de cuisine de l' education nationale en 1977 professeur de cuisine de l' education nationale pendant 28 ans retrait de l' education nationale vous pouvez me contacter l'adresse: jean.guerin@cuisinologie.fr evaluation (subjective) des diffrents niveaux de formation globalement , on peut estimer que, sauf techniques culinaires utilises que trs exceptionnellement, la ralisation des recettes partir - du seul plan des recettes (ou du rpertoire) est du niveau "expert" (chef de cuisine). - des aide-mmoire , sous forme de documents comparatifs et rcapitulatifs , peut tre exige d’un "chef de partie" - des techniques dtailles, correspond au niveau "dbutant" (avec diffrents degrs) cette valuation est moduler avec d’autres capacits et connaissances indispensables , non abords dans cuisinologie , notamment : savoir-tre, culture gnrale, culinaire et gastronomique, savoir-faire, comptences en organisation et en gestion, sens des responsabilits, aptitudes au commandement, etc… remarque importante sur la cration les changements profonds des modes de vie ont considrablement modifi les besoins physiologiques des consommateurs et leurs habitudes alimentaires. il faut, videmment et galement, tenir compte de l’volution des technologies et de la ncessaire rglementation sur l’hygine. nota : l’apparition de nouvelles affections allergiques ou autres d’origine alimentaire reprsentera le prochain grand dfi relever, non seulement pour la restauration de masse, mais aussi, et certainement, pour toutes les autres formes de restauration . une parfaite traabilit des produits et aliments constitue dj une rponse immdiate cette importante proccupation. d’o l’exigence d’une parfaite connaissance des constituants (nature, provenance, qualit, [sans oublier composition alimentaire et apports caloriques] etc..) d’une recette. aussi la cuisine doit-elle perptuellement s’adapter et voluer sans jamais renier l’enseignement de notre matre, auguste escoffier , qui reste le 1 er grand novateur de la cuisine franaise. la cuisine n’est ni ancienne ni nouvelle, elle n’est que bonne ou mauvaise . la cuisine moderne (mais le qualificatif nouvelle me convient parfaitement) n’est que l’expression de cette ncessaire volution, ouverte sur le monde, o les cuisiniers osent, enfin, s’exprimer et o la crativit devient l’ide directrice . prsentation gnrale etymologiquement, si ce mot existait dans le dictionnaire de la langue franaise, " cuisinologie " signifierait sans doute, " logique de la cuisine " que l'on peut interprter comme " technologie de la cuisine " ou mieux encore " science de la cuisine ". cuisinologie est donc un site de gnie culinaire, rsolument orient vers le transmission des savoirs et des savoir-faire, qui tente d'aborder de nombreux aspects de la cuisine: transformations subies par les aliments, techniques culinaires, valuation des quantits, techniques gestuelles, conception de recettes et de menus, etc... mme s'il propose(ra) un grand nombre de plans de recettes dans son rpertoire, cuisinologie est l'antithse mme d'une banque de recettes de cuisine: il aide les construire intelligemment en puisant dans ses riches bases de donnes de techniques culinaires et, dans une prochaine version, d'aliments. c'est d'abord grce ses techniques et la qualit de ses produits et bien avant ses appellations culinaires ou ses recettes, et, surtout, plutt que pour son " art de vivre la franaise ", que la cuisine franaise aurait mriter d'tre inscrite au patrimoine culturel de l'humanit. cuisinologie se veut donc tre un outil d’apprentissage fondamental de la cuisine mais aussi, par la suite, un alli prcieux d’aide la construction et la conception de recettes. son concept est essentiellement bas sur une notion tendue de champs techniques qui couvrent la plupart des objectifs professionnels de la formation de cuisinier et sur une mthodologie originale. s'il a t conu prioritairement pour des professionnels, de l'apprenti au "gros bonnet", il peut, bien sr, tre utilis par un large public, ponctuellement ou systmatiquement, simplement avide de bonne cuisine. je tiens rendre hommage mes matres disparus, en particulier: - mon matre d'apprentissage, monsieur henri laurent , qui m'a insuffl l'amour du mtier, - monsieur deschamps , fier de son titre de docteur honoris causa de la facult culinaire d'aix en provence (qui n'existe plus), un immense chef qui, 80 ans, officiait toujours, en 1962, dans les cuisines de l'htel montfleury cannes . - et monsieur joseph matino , qui s'enorgueillissait d'avoir t l'apprenti d'un certain auguste escoffier et qui m'inculqua la rigueur dans le dtail. sans eux, cuisinolo
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